製造方法

「籠立て」された籠を10枚程度に重ねられ煮釜に入れます。煮釜の中は90℃程度の湯が入っていて、鰹はその大きさに応じて約2〜3時間、煮熟されます。長時間煮ることにより、腐敗を防止すると同時にタンパク質を完全に熱凝固させ、旨味の成分が封じ込められます。

「煮熟」が終わった鰹を水槽に入れ、「骨抜き」作業が行います。ここで、皮の約2/3をはぎとると同時に皮下脂肪や汚れをとります。次に残っている骨を取り去ります。この段階まできたものが皆様よくご存じの「なまり節」です。出来上がった「なまり節」は再び籠に丁寧に並べられます。

「なまり節」を燻し、乾燥させる工程です。カシ、ナラ、クヌギ等の堅木を燃やして煙と熱を「なまり節」にあてて、節の内部の水分を飛ばします。一度｢焙乾｣をすると節の表面から水分が抜けていきます。これではまだ節の内部に水分が相当量残っています。そこで節を常温で一晩冷やし、節内部の水分を表面に出させます。この工程は「あん蒸」と呼ばれています。節の大きさに応じて｢焙乾｣と「あん蒸」を6回から15回程度繰り返しこの工程が終了する頃には、節の水分は20％以下にまで減少します。｢焙乾｣により、節に香りが与えられ、脂肪分の酸化防止、防腐の効果があります。この工程で節は何回も燻されるので、この段階の節の表面にはタールが厚く付着しています。この状態の節は「荒節（あらぶし）」と呼ばれ、一般的に市販されている「花かつお」の原料になります。

出来上がった「荒節」は1日程度天日で干され、その後冷暗所に数日放置されます。そして表面に湿気が帯びてきたら、表面のタール部分を削って節を仕上げていきます。この「削り」は鰹節の形を整える作業でもありますから、製造家の技が試される重要な工程です。タールが削られた節の表面は赤褐色を呈します。この状態の節は「裸節（はだかぶし）」と呼ばれています。

まず、「裸節」を数日間天日で干します。この作業は「日乾」と呼ばれています。次にカビが発生しやすい「むろ」と呼ばれる部屋に「裸節」を入れ、カビが付くのを待ちます。最初に発生したカビは「一番カビ」と呼ばれ、カビがついたところで「むろ」から取り出し、2日程度天日で干した後、カビを払い落とします。そして再び節を「むろ」にいれ、「カビ付け」と「日乾」の作業を時間をかけて数回繰り返します。4回ほどこの作業を繰り返すと、鰹節内部の水分は15％以下になりカビがもう付かない状態になります。仕上がった本枯鰹節の断面はルビー色に鈍く美しく輝きます。この状態で「本枯節」は完成です。